Усилители вкуса и аромата Е600 — Е699
Усилители вкуса и аромата Е600 — Е699 — позволяют значительно сэкономить на натуральных компонентах. В любой продукт можно добавить всего лишь несколько измельченных волокон натурального ингредиента, или даже его экстракта, обильно заправить усилителем вкуса и аромата , итог — получается вкус , очень похожий на настоящий. Такими добавками можно удачно маскировать низкое качество натурального содержимого. На сегодняшний день имеются данные о том, что усилители вкуса и аромата оказывают дестабилизирующее действие на вкусовые рецепторы и возникает своеобразный эффект привыкания и влечения к продуктам содержащим усилители вкуса и аромата.
Усилители вкуса и аромата, как правило, добавляют в продукт в смеси с другими порошкообразными компонентами или в виде водного раствора.
Если продукт порошкообразный, например суп быстрого приготовления, порошок усилителя смешивают с остальными компонентами.
Если продукт содержит воду, усилители вкуса и аромата для более равномерного распределения можно вводить в виде раствора.
Поскольку нуклеотиды и поваренная соль обнаруживают в смесях друг с другом синергизм, дозировку соли при их использовании, как правило, уменьшают на 10%.
Усилители вкуса и аромата достаточно устойчивы в обычных условиях производства и хранения.
Нуклеотиды разрушаются при нагревании в присутствии фосфатаз, особенно при высокой влажности продукта.
Поэтому добавка нуклеотидов в продукты с сильной фосфатазной активностью (пшеничная мука, необезжиренная соевая мука, грибы) должна осуществляться после их тепловой обработки.
Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие ряда ароматов (особенно фруктового и сливочного).
Преимущественно их используют в сладких пищевых продуктах, но оба эти вещества могут улучшать вкус и аромат гастрономических продуктов.
Например, в низкожирных майонезах они гармонизируют остроту и смягчают резкий вкус уксусной кислоты.
Кроме того, мальтол и этилмальтол (в количестве нескольких миллиграмм на 1 кг.) придают ощущение жирности низкокалорийным йогуртам, мороженому, майонезам; при этом вкус последних обогащается и гармонизируется.
Мальтол усиливает также ощущение сладости сахарина и цикламата и устраняет их нежелательный привкус.
Аналогично мальтолу и этилмальтолу действуют производные фуранона и циклопентена.
Из 18 известных усилителей вкуса в нашей стране разрешены 6, но их вряд ли можно считать полезными для человека. Самый известный у нас усилитель вкуса — глутамат натрия (Е621), особенно популярный в китайских и корейских блюдах. По его поводу уже далеко не первый год ведутся серьезные дебаты. Еще во второй половине прошлого века американские ученые обнаружили, что глутамат натрия может вызывать повреждение мозга у крыс. А недавно японские ученые доказали, что эта добавка может оказывать отрицательное воздействие на сетчатку глаза. Глутамат натрия запрещено использовать в детском питании.
Глутамат натрия — это натриевая соль глутаминовой аминокислоты. Глутаминовая аминокислота, как и ее соли, принимает участие в передаче импульсов в центральной нервной системе, оказывает возбуждающее действие и применяется в психиатрии. В чистом виде это вещество не имеет ни вкуса, ни запаха, но его особенность в том, что оно усиливает вкус любого продукта. У человека, который часто употребляет пищу с этой добавкой, может снизиться чувствительность рецепторов, и, как следствие, натуральна пища может казаться безвкусной. Так недолго попасть даже в зависимость от Е621.
Кстати, чтобы не отпугивать покупателей, производители часто называют приправу Е621 словами «вкусовая добавка» или «усилитель вкуса». Иногда под такой формулировкой может скрываться и Е622 – глутамат калия, который запрещен к использованию.
- Е620 – Глутаминовая кислота (L(+)-) (Glutamic Acid (L(+)-)) – заменитель соли Категорически запрещается использовать в детском питании.
- Е621 – Глутамат натрия 1-замещённый (Monosodium Glutamate) – Категорически запрещается использовать в детском питании.
- Е622 – Глутамат калия 1-замещённый (Monopotassium Glutamate) – В больших количествах дает симптомы острого пищевого отравления (тошноту, рвоту, понос).
- Е623 – Глутамат кальция (Calcium Glutamate).
- Е624 – Глутамат аммония 1-замещённый (Monoammonium Glutamate)
- Е625 – Глутамат магния (Magnesium Glutamate).
- Е626 – Гуаниловая кислота (Guanylic Acid)
- Е627 – 5'-Гуанилат натрия 2-замещённый (Disodium 5'-Guanylate) – Категорически запрещается использовать в детском питании!
- Е628 – 5'-Гуанилат калия 2-замещённый (Dipotassium 5'-Guanylate).
- Е629 – 5'-Гуанилат кальция (Calcium 5'-Guanylate).
- Е630 – Инозиновая кислота (Inisinic Acid).
- Е631 – 5'-Инозинат натрия 2-замещённый (Disodium 5'-Inosinate) – Категорически запрещается использовать в детском питании!
- Е632 – Инозинат калия (Potassium Inosinate).
- Е633 – 5'-Инозинат кальция 2-замещённый (Calcium 5'-Inosinate).
- Е634 – 5'-Рибонуклеотиды кальция (Calcium 5'-Ribonucleotides).
- Е635 – 5'-Рибонуклеотиды натрия 2-замещенные (Disodium 5'-Ribonucleotides) – Запрещен в ЕС, США и ряде других стран.
- Е636 – Мальтол (Maltol)
- Е637 – Этилмальтол (Ethyl Maltol).
- Е640 – Глицин (Glycine) – модификатор вкуса и аромата.
- Е641 – L-Лейцин (L-leucine) – модификатор вкуса и аромата.
- Е642 – Лизин гидрохлорид (Lysin Hydrochlorid) – усилитель вкуса и аромата.
Усилители вкуса и аромата Е600 — Е699
