Панир — Сыр (домашний) из молока

2.3 литра молока,
свертывающее вещество: 5 ст.л. лимонного сока или 2 ч.л. лимонной кислоты, или 300 мл йогурта, или 600 мл кислой сыворотки.

Поставьте молоко на средний огонь в кастрюле, достаточно большой, чтобы молоко, поднявшись, не убежало. Пока молоко нагревается, приготовьте свертывающее вещество и дуршлаг, выстелив его двумя слоями марли и поставив на сосуд для стекания сыворотки.

Когда молоко начнет подниматься [одним словом, достаточно нагреется], добавьте к нему свертывающее вещество. Почти сразу же, как по волшебству, губкообразный панир отделится от прозрачно-зеленой сыворотки. Снимите кастрюлю с огня. Если сыворотка не прозрачная, поставьте кастрюлю снова на огонь и добавьте еще немного свертывающего вещества. Hи в коем случае не держите панир на огне слишком долго, иначе он получится жестким.*

* молоко, которое продается в наших магазинах (особенно пастеризованное), не всегда можно свернуть таким способом, так как для консервации в него добавлены вещества, препятствующие сворачиванию. Даже при большом количестве сворачивающего вещества, молоко сворачивается частично и остается беловатым. В этом случае молоко нужно оставить на несколько часов, пока все твердые частицы не поднимутся на поверхность, образуя плотный творожный слой. Если у вас нет указанных сворачивающих веществ, вы можете использовать простоквашу, кефир или сметану, но только комнатной температуры, а не из холодильника!

После полного разделения сыворотки и творога снимите кастрюлю с огня и откиньте панир на марлю. Промойте его под струей холодной воды полминуты, чтобы он стал плотнее и чтобы удалить свертывающее вещество, которое может испортить вкус панира. Затем отожмите остаток жидкости следующими способами:

если вам нужен плотный панир для изготовления кубиков сыра или творожных сладостей, свяжите марлю, в которой он находится, и положите на некоторое время под пресс. Чем дольше панир будет находиться под прессом, тем тверже получится. Можно также повесить его в марле и оставить, пока не стечет вся влага и панир не затвердеет.
если вам нужен панир как мягкий творог, просто затяните марлю потуже и выжмите воду.

Оставшуюся сыворотку можно использовать на тесто или для приготовления овощного рагу (рагу получится слегка кислым).

А из кислого молока, а точнее из простокваши можно сделать творог, самый обычный творог. Прокисшее до состояния простокваши молоко выливается в кастрюлю и ставится на очень медленный огонь. Так и стоит до тех пор пока вся сыворотка не отделится от творога, точнее весь творог соберется наверху в относительно плотную массу. Потом этот творог откидывается на дуршлаг с марлей и ждется пока вся сыворотка не стечет вниз. Больше получаса.