Стабилизаторы консистенции Е400 — Е449

​Стабилизаторы консистенции Е400 — Е449 — их назначение — формирование и сохранение консистенции, текстур, форм и потребительских качеств продуктов молочного, мясоперерабатывающего, хлебопекарного и кондитерского производств.

Всвязи с увеличением объема мирового производства продуктов питания наряду страдиционными стабилизирующими пищевыми добавками, такими как крахмалы сталишироко использоваться стабилизаторы животного происхождения (желатин) и растительного происхождения (камеди, пектины, каррагинаны), которыеразрабатываются специально для стабилизации тех или иных продуктов и работаютони как многофункциональные системы в зависимости от применяемых стабилизаторов. Этим стабилизаторам присвоены коды от Е400 до Е449.

Применение пищевых стабилизаторов находится под постоянным контролем национальных имеждународных организаций, обеспечивающих надежность пищевых продуктов вотношении их безопасности. Наличие пищевых стабилизаторов в продуктахуказывается на потребительской упаковке, этикетке, банке, пакете. Ониобозначаются индексом Е с трехзначным номером. Список разрешенных пищевых стабилизаторов для производства пищевых продуктов постоянно пересматривается иобновляется в связи с получением новых научных данных об их свойствах ивнедрении новых препаратов.

 Обычно выделяют три главные группы пищевых стабилизаторов: пектины, каррагинаны и камеди. Все они являются производными натуральных веществ, хотя в последнее время объемы мирового производства продуктов питания потребовали и промышленного синтеза некоторых видов пищевых стабилизаторов. Пищевые стабилизаторы не представляют опасности для здоровья и являются очень важным подспорьем для наращивания мирового производства продуктов питания. Сырьем для них служат яблоки, плоды цитрусовых, пшеница, кукуруза, морские водоросли,смолы различных наземных растений и т.п. Отдельные виды стабилизаторов являются продуктами микробиологической промышленности.

Стабилизаторы консистенции Е400 — Е449 таблица:

•      E400 – Альгиновая кислота (Alginic Acid) – Загуститель, стабилизатор.
•      E401 – Альгинат натрия (Sodium Alginate) – Загуститель, стабилизатор.
•      E402 – Альгинат калия (Potassium Alginate) – Загуститель, стабилизатор.
•      E403 – Альгинат аммония (Ammonium Alginate) – Загуститель, стабилизатор.
•      E404 – Альгинат кальция (Calcium Alginate) – Загуститель, стабилизатор, пеногаситель,.
•      E405 – Пропиленгликольальгинат (Propylene Glycol Alginate) – Загуститель, эмульгатор.
•      E406 – Агар (Agar) – Загуститель, желирующий агент, стабилизатор.
•      E407 – Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийая соли, включая фурцеллеран (Carrageenan and its Na, K, NH4 salts (Includes Furcellaran)) – Загуститель, желирующий агент, стабилизатор.

     Свойства:

     Хороший стабилизатор, придаёт продукту плотную структуру, устраняет расслоение.

     Выделяют несколько типов: каппа каррагинан, йота каррагинан, лямбда каррагинан.

     В мясной промышленности предпочтение отдаётся каппа каррагинану.

     По степени очистки каррагинан делится на очищенный и полуочищенный.

     Описание:

     Каррагинан – это собирательное определение для полисахаридов, полученных путём щелочного выделения из красных водорослей. Разные виды водорослей дают разные вида каррагинана.

     Каррагинан является линейным полимером, состоящим из более чем 25000 остатков моносахаридов с постоянной, но подверженной изменениям структурой, в зависимости от условий переработки.

     Все каррагинаны крайне эластичны, и применение их обусловленно, главным образом, способностью желироваться, набухать и образовывать суспензии.

     Каррагинан применяется при производстве молочных продуктов (как стабилизатор в шоколадном молоке, молочных коктейлях и продуктах с фруктовыми наполнителями, как текстурирующий агент для придания кремистости продуктам типа мороженного и сливок, для контроля за кристаллизацией льда в замороженных продуктах), при производстве мясных продуктов (для удержания воды, как закрепляющий агент для жиров, устраняющий их разделение, для приготовления рассолов), при производстве кондитерских изделий (как желирующий, набухающий и стабилизирующий агент, для удержания влаги в таких продуктах, как шоколадный мусс, мармелад, желейные конфеты и т д.).

     Широко применение каррагинана в технической сфере.

•     E409 – Арабиногалактан (Arabinogalactan) – Загуститель, желирующий агент, стабилизатор.
•      E410 – Камедь рожкового дерева (Carob Bean Gum) – Загуститель, эмульгатор.

​Камеди являются загустителями, стабилизаторами, гелеобразователями, средством длякапсулирования. Широко используются в производстве плавленых сыров, мороженогои молочных продуктов, фруктовых и овощных консервов, сырокопченых колбас,соусов, кетчупов, майонезов, хлебобулочных изделий, рыбных консервов, низко жирных маргаринов и спрэдов. Камеди также применяются в связке с другими загустителямии гелеобразователями для регулировки процесса. Так, например, гуаровая камедь применяется для производства сыра в сочетании с каррагинаном.

•      E411 – Овсянная камедь (Oat Gum) – Загуститель, эмульгатор.
•      E412 – Гуаровая камедь (GUAR Gum) – Загуститель, эмульгатор.
•      E413 – Трагакант (Tragacanth Gum) – Загуститель, стабилизатор, эмульгатор.
•      E414 – Гуммиарабик (Gum Arabic (Acacia Gum) – Загуститель, стабилизатор.
•      E415 – Ксантановая камедь (Xantan Gum) – Загуститель, стабилизатор.
•      E416 – Карайи камедь (Karaya Gum) – Загуститель, стабилизатор.
•      E417 – Тары камедь (Tara Gum) – Загуститель, стабилизатор.
•      E418 – Геллановая камедь (Gellan Gum) – Загуститель, стабилизатор, желирующий агент.
•      E419 – Гхатти камедь (Gum Ghatti) – Загуститель, стабилизатор, желирующий агент.
•   E420 – Сорбит и сорбитовый сироп (Sorbitol and sorbitol syrup) – Подсластитель, влагоудерживающий агент, комплексообразователь, текстуратор, эмульгатор.
•   E421 – Маннит (Mannitol) – Подсластитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию. Может вызывать Расстройство желудка. Не более 20 гр в день! Вреден для зубов!
•      E422 – Глицерин (Glycerol) – Влагоудерживающий агент, загуститель.
•      E430 – Полиоксиэтилен (8) стеарат (Polyoxyethylene (8) Stearate) – эмульгатор.
•      E431 – Полиоксиэтилен (40) стеарат (Polyoxyethylene (40) Stearate) – эмульгатор.
•   E432 – Полиоксиэтиленсорбитан монолаурат, Твин 20 (Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monolaurate) – эмульгатор.
•   E433 – Полиоксиэтиленсорбитан моноолеат, Твин 80 (Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monooleate) – Эмульгатор.
•     E434 – Полиоксиэтиленсорбитан (20) монопальмитат, Твин 40 (Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monopalmitate) – Эмульгатор.
•   E435 – Полиоксиэтиленсорбитан моностеарат, Твин 60 (Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monostearate) – Эмульгатор.
•    E436 – Полиоксиэтиленсорбитан тристеарат (Polyoxyethylene (20) Sorbitan Tristearate) – Эмульгатор
•      E440 – Пектины (Pectins) – Загуститель, стабилизатор, желирующий агент.

​Пектин(Е440) – это натуральное желеобразующее вещество, содержащееся во фруктах имногих видах овощей. Пектин обычно получают в результате экстракции изцитрусовых или яблок. Особенность пектина как студнеобразователя – способностьформировать гели в водных растворах только в присутствии определенногоколичества сахара и кислоты или ионов кальция.

•      E442 – Аммонийые соли фосфатидиловой кислоты (Ammonium salts of Phosphatidic Acid) – Эмульгатор.
•   E444 – Сахарозы ацетат-изобутират (Sucrose Acetate Isobutirat) – Загуститель, стабилизатор.
•   E445 – Эфиры глицерина и смоляных кислот (Glycerol Esters of Wood Resin) – Загуститель, стабилизатор.
•    E446 – Сукцистеарин (Succistearin) – Эмульгатор.