Черный кардамон (целый), 50 г

Также как и у Зеленого кардамона, кулинарную ценность здесь представляют семена внутри стручка растения и ароматное смолистое содержимое стручка этого кардамона. Обычно Черный кардамон — это большие (до 3 см), коричневые стручки, которые продаются  целыми. Благодаря легко заметному оттенку Камфоры, Черный кардамон приобретает новый и уникальный вкус и  запах в сравнении с привычным Зеленым кардамоном. Из-за того, что семена Черного кардамона традиционно  сушат на открытом огне, эта специя также приобретает сильный дымный аромат.  

В Индии черный кардамон имеет свою специальную область применения несмотря на то что оба вида кардамона — Черный и зеленый кардамон могут быть взаимозаменяемы. Черная разновидность кардамона чаще используется в пряных, простоватых и деревенских блюдах индийской кухни, в то время как зеленый кардамон очень предпочтителен в изысканных блюдах Императорской Могулской кухни (Mughal) с ее тонкой смесью сладких ароматов.

Черный кардамон идеален в мясных соусах и подливках, тяжелых блюдах длительного приготовления, с говядиной свининой, капустой, другими овощами и булгуром. Черный кардамон имеет насыщенный вкус, бесподобно и ненавязчиво оттеняющий и дополняющий ароматы и оттенки вкуса черного перца гвоздики и корицы. Усиливает и делает более резким вкус черной и белой зиры. В отличии от зеленого кардамона Черный кардамон  редко используется при приготовлении сладостей, но является частым и популярным компонентом чая масала (прекрасно дополнит чай масала приготовленный на черном чаер пуэр).

Черный кардамон может использоваться в довольно либеральных количествах, до нескольких стручков на человека. Дымный аромат чистой специи не является заметным в законченном блюде; черный кардамон не может доминировать над блюдом, но увеличивает и усиливает вкус других компонентов. Вкус этой специи — сладковато-камфорный с холодинкой. Зеленый кардамон по сравнению с ним острее. Стручки должны быть немного раздавлены перед использованием, но не так, чтобы семена выпали; вы можете удалить их перед подачей (хотя это не обязательно). Черный кардамон добавленный в овощное блюдо  в размолотом виде в конце приготовления  может придать ему слегка сладковатый пряный  привкус.

Черный кардамон, как другие специи, используемые в Северной Индии, нуждается в некотором времени, чтобы раскрыть свой аромат полностью. Это свойственно и для других основных индийских специй, таких как корица, гвоздика и зеленый кардамон, все из которых популярны в Северной Индии. Таким образом, Черный кардамон идеален для приготовления  Северно-индийских блюд типа корма (kormas), которые требуют тушения  в течении  нескольких часов или даже предварительного маринования . Кроме использования в индийской непальской кухне, Черный кардамон имеет значение в  региональной кухне в Центральном и Южном Китае. Там семена Черного кардамона  — дополнительный компонент к порошку приправы "Пять специй". В Сычуаньской китайской кухне черный кардамон обычно используется в соусах и подливках -кипятиться и  тушится вместе с другими высушенными специями. Медленно приготавливаемые  пищевые продукты, особенно говядина, являются довольно типичными для кулинарии Сычуани  и менее часто находятся в других китайских стилях кулинарии.

Применение в Аюрведе и восточной медицине

Семена A. subulatum  содержат 3 % эфирного масла, которое содержит  70% 1,8-cineol. Сообщается, что семена содержат также  меньших и колеблющихся  количествах limonene, terpinene, terpineol, terpinyl acetate и sabinene (Биохимия растений, 9, 665, 1970) Основным химическим компонентом черного кардамона является камфара. Близким по свойствам и заменяющим Черный кардамон является Кардамон Средний — Amomum Medium.

Обладает сложным вкусом, и в зависимости от болезней, может согревать или охлаждать тело. Обладает согревающими свойствами, целителен для желудка и ослабленного пищеварения. В индийской медицине Черный кардамон считается средством успокаивающим дошу Вата и разжижающим дошу Капха. Согласно тибетской и китайской медицине Черный кардамон и его аналог Кардамон Средний лечат холод слизи в желудке,  болезни селезенки. Кардамон Черный способствует устранению чувства тяжести в желудке и успокаивает икоту  и  сухую отрыжку. В медицине используется как тонизирующее, согревающее, противовоспалительное  средство, изгоняет червей. Черный кардамон является противоядием, помогает вывести яды и токсины из организма, как поступающие с пищей, так и образующиеся в теле в процессе жизнедеятельности. Широко применяется как средство, снижающее температуру. Используйте до 3-4 стручков в кулинарии и в медицинских целях. 1/3 или 1/4 ч.л. молотых семян.

Хранение

Черный кардамон лучше хранить в очень сухом месте вдали от солнечных лучей плотно закрытым. Легко впитывает влагу и теряет эфирные масла.

на латыни: Amomum subulatum Амомум Шиловидный  

на русском языке: Кардамон крупный, кардамон черный Амомум Шиловидный  

на языках Индии: Aindri, Sthula ela, Brihatupakunchika

Черный кардамон (A. subulatum)(Кардамон) незаслуженно считается заменителем обычного Малабарского Зеленого кардамона.Черный кардамон -самый близкий родственник обычного Зеленого кардамона и относиться к тому же семейству Zingiberaceae (Имбирных) что  зеленый кардамон.Это высокое растение с стеблями покрытыми шиловидными острвми листьями. Плод — коричневый стручок 2-3 см с черными  семенами и смолистым содержимым внутри. Несколько разновидностей кардамона рода Amomum Cardamomum распостранено на всем протяжении гористой области от Восточных Гималаев до Южного Китая и Вьетнама.Кардамон Черный( A. subulatum) происходит  из Восточным Гималаев; его  главные области производства  и использования- Непал и Сиккхим.Кроме Непала Китая и Сиккима Черный кардамон популярен во всем Северном Индостане- Раджастане и Пакистане и Кашмире.